红曲红色素有些什么特性？
人气：1932 发表时间：2016-08-23
红曲红色素起于我国，其发明应用已有千年历史，是中华民族的宝贵科学遗产。红曲中含有多种有效活性物质，不但具有抑菌、防癌的作用，还能抑制胆固醇合成，降低人体中甘油三酸酯的含量，降低血压，防治胆结石，促进钙、磷的吸收。红曲红色素为深紫红色粉末，极易溶于乙醇、丙二醇、甘油，但在酸性溶液中溶解度降低，其结晶品不溶于水，也不溶于油脂等非极性溶剂。
红曲红色素是以稻米为原料制成的，将稻米用质量分数为用0.2%的柠檬酸水溶液浸泡，然后蒸熟，冷却至45℃时接种红曲霉，在32℃～35℃温度下，经24h发酵成红曲米，然后用乙醇抽提、过滤精制干燥，即可得到红曲红色素。
红曲红色素成分，主要呈色物质有：潘红（红色）、梦那玉红（红色）、梦那红（黄色）、安卡黄（黄色）、潘红胺（紫色）、梦那玉红胺（紫色），产品一般为紫红色结晶体，成分不同，色调有所差异。
红曲红色素对蛋白质着色极好，经水洗后仍不掉色。
根据我国国家标准：红曲红色素可广泛应用于配制酒、糖果、糕点、熟肉制品（酱鸡、酱鸭、香肠、火腿）、腐乳、花色酱、风味酸奶、冰棍、香糕、冰淇淋、饼干、果冻、膨化食品中，使用量按正常生产需要。
通过对红曲红色素稳定性的研究表明：紫外光照射对红曲红色素的稳定性没有不良影响，但日光红曲红色素影响较大，室内自然光照射10天左右，阳光下直射2h ,色素保有率即减半，所以以玻璃瓶盛装比塑料装不易退色。加热对其影响不大，在120℃温度下加热1.5h，色素保存率达84%以上，每降低20℃，加热时间可延长1倍。红曲红色素几乎不受金属离子的影响，如：Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cu2+等，也不受过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化剂还原剂的影响，但遇氯会褪色。在乙醇溶液中比在水中的稳定性要高许多倍。
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