专家解析“红曲红”实质
人气:1565 发表时间:2016-06-22
梁世中 华南理工大学生物科学与工程学院教授、博士生导师
红曲色素是利用红曲霉(Monascus anka)经液态或固态发酵、提取、浓缩、精制而成,在食品工业中用作着色剂。
红曲色素是天然色素,使用现代发酵、提取精制设备和符合食品安全要求的原料,采用优良菌种和先进工艺生产制成,作食品添加剂安全性高。随着市场需求扩大,用户对产品的性能和质量要求也不断提高,天然红曲色素深度开发的趋势已朝着多品种、精深加工的方向发展,对人体是无毒无害的。红曲最早发现于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲,既是中药,又是食品,是用红曲霉真菌接种于大米上经发酵制备而成的。
红曲在中国的食品中有其妙用。旧时在北京,有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠,而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西,切成薄片,放在平底锅里用猪油煎焦,吃时加蒜汁盐水,色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。红曲还可用于酿造黄酒,制作腐乳、食酯、食品色素等。
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