肉制品上色效果非常好的天然色素--红曲红色素

人气：1522   发表时间2023-09-21

      它是天然色素，做卤肉、红烧肉上色效果非常好，却因一点被误解。

      美食的烹饪技巧有很多，不同的美食对应着不同的做法，而且有很多美食对操作方法要求很严格，以达到色香味俱全的效果。在美食的评判标准里，颜色是第一个感官标准，打眼一看，先感受到的就是颜色。颜色漂亮吸引人能给菜品加分不少，因此掌握上色技巧也是一个很重要的厨艺。

      比如做卤肉、红烧肉、腊肠的时候，对上色效果都有比较高的要求。通常大部分人都会想到用酱油上色、炒糖色上色。用酱油上色做法简单，但是不耐放，出锅后容易发黑。炒糖色效果好，但是操作难度大，没有一定的厨艺功底是做不好的。其实还有一种更简单的方法，有一种天然的色素，上色效果非常好，却因一点被误解。

这种东西就是红曲红，也叫红曲米粉。具体是用糯米蒸熟以后，接种红曲菌，通过培养发酵，再研碎成粉末而成。红曲红是一种纯天然的红色素，它的主要成分是洛伐他丁，不但对人体无害，还有降低胆固醇、降血压、降血脂的作用。在中医上还有健脾消食、活血化瘀的功效。

      红曲红的优点是安全、高效，尤其是对蛋白质着色能力非常好，远比酱油、糖色效果好的多。因此经常用在给肉类食品上色，或者给含蛋白质的甜品糕点类美食上色。有很多红烧肉、酱肉、卤肉、香肠、腐乳、甜品、糕点类美食，都经常用到红曲红（可以问问身边做甜品、大厨朋友）。下图是用红曲红上色做的丝绒蛋糕。

       但是红曲红也有缺点，就是上色能力太好，而且稍微用量多，口感就会发苦。这让很多不了解的人，很容易就误解成化学合成红色素，因此很多人都不愿意用。加上它很便宜，在多数人的认知里，天然色素都很贵，这个红曲红一看就是个异类，在心里不自觉就给它划分到化学合成的色素里。

       其实掌握了用量，红曲红其实非常好用的，一定要从少量开始，熟练掌握就好了。给自己的厨艺里新增一个技能。

      红曲红是天然的红色素，做卤肉、红烧肉、甜品上色效果非常好。却因为上色效果太好，量多就发苦，而经常被误解。其实它是很安全，而且很好用的。你之前用过吗？感觉效果如何呢？

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