辣椒红色素的组成有什么？

人气：870   发表时间：2023-01-10

辣椒红色素的组成有什么？


 辣椒红色素，又名辣椒粉和油树脂，是一种从辣椒中提取的天然着色剂。主要的色素成分是辣椒红素和辣椒红素，它们是类胡萝卜素，占总量的50%~60%。此外，它还含有一定量的非色素成分辣椒红色素。辣椒红色素不仅色泽鲜艳、色价高、着色力强、保色效果好，而且可以有效延长模拟食品的保质期


辣椒红色素是辣椒的主要发色物质。辣椒红色素是辣椒中的一种类胡萝卜素色素，占辣椒皮的0.2%-0.5%。国外学者对辣椒中的类胡萝卜素色素进行了深入细致的研究。从辣椒中分离出50多种类胡萝卜素，其中30多种类胡萝卜被鉴定出来。结果表明，辣椒红色素的主要成分是辣椒红色素和辣椒红色素。一般来说，辣椒红色素（色值10000单位）具有以下平均指标：80%-85%脂肪酸，主要由亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸、豆蔻酸组成；维生素E 0.6%-1.0%；维生素C 0 2%-1.1%；蛋白质（总氮）140-170mg/100g样品；类胡萝卜素含量为11.2%-15.5%，主要由辣椒红素、辣椒红血红素、R-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质和隐黄质组成，其中辣椒红素和辣椒红血红素占总量的50%-60%。


不同辣椒品种成熟果实中类胡萝卜素的含量差异很大。不同成熟期辣椒果实中类胡萝卜素的总量、红色类胡萝卜素（辣椒红素、辣椒红素）的含量以及叶绿素的含量都有很大的变化。从果实的初期到完全成熟，类胡萝卜素的总量和红色类胡萝卜素含量分别增加了66和124倍，而叶绿素含量在成熟时接近于零，红色与黄色的比率也从0.22增加到1.34。因此，辣椒红色素通常从成熟的红辣椒果实中提取。


辣椒是一种深红色粘稠的油状液体。吸收峰波长在石油醚（汽油）中为475.5nm，在正己烷中为504nm，在化碳中为503nm和542nm，在苯中为486nm和519nm。可自由溶解于、正己烷和食用油中。易溶于乙醇，微不溶于甘油，不溶于水。辣椒红的耐光性较差，波长为210~440nm，尤其是285nm的紫外光可以促进其褪色。它是热稳定的，在160℃加热2h时几乎不会褪色[1]。


辣椒红色素（水溶性、油溶性）是一种通过科学方法从辣椒中提取、分离和精制的天然色素。主要成分为辣椒红素和辣椒粉玉，是颜色鲜艳、着色力强、耐光、耐热、耐酸碱、不受金属离子影响的深红色油溶性液体；它可溶于油和乙醇，也可以通过特殊加工制成水溶性或水分散性颜料。本产品富含β-胡萝卜素和维生素C，具有保健功能。它广泛用于水产品、肉类、蛋糕、沙拉、罐头、饮料和其他食品和药品的着色。它也可以用于化妆品的生产。产品质量符合FAO/WHO国际标准。

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