辣椒红色素使用方法

人气：2001   发表时间：2022-10-12

 辣椒红色素、又名辣椒红、辣椒红树脂是从辣椒中提取的天然着色剂，主要着色成分为辣椒红色素和辣椒组氨酸，为类胡萝卜素，占总量的50-60%。 另外，还含有一定量的非着色成分辣椒素。 辣椒红色素不仅颜色鲜艳、价格高、着色力强、保色效果好，还能有效延长模拟食品的货架期，下面一起了解下辣椒红色素使用方法吧!

　产品的用途

　　辣椒粉可用于罐头食品、酱汁、冰淇淋、冰淇淋、饼干、熟肉制品、人造蟹肉，根据常规生产需要添加。 罐头食品中，主要用于生产传统肉、禽类罐头的点心上色时，奶油中可添加辣椒酱30335480 g /公斤。 辣椒粉在国外也可以制作具有一定辣味的品种来调色、调味食品。 在日本，辣椒粉用于油脂食品、调味汁、水产加工品、蔬菜产品、果汁、冰淇淋等，用量为0.5——2g/kg


　　辣椒红色素的成分


　　辣椒的发色物质主要是辣椒红色素。 辣椒红色素是辣椒中存在的类胡萝卜素类色素，占辣椒果皮的0.2%-0.5%。 国外学者对辣椒中的类胡萝卜素色素进行了深入的研究。 从辣椒中分离出了50多种类胡萝卜素，其中鉴定出了30多种类胡萝卜素。 研究表明，辣椒红色素最主要的成分是辣椒、辣椒番茄红素。 一般来说，辣椒红色素(色值10000单位)为脂肪酸80 (一) 85 )，主要由亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸、蔻酸组成; 维生素e 0.6 %-1.0 %; 维生素c 0.2 %-1.1 %; 蛋白质(全氮) 140--170mg/l00g的样品; 类胡萝卜素11.2 %-15.5 %主要由番茄红素、辣椒硅素、R-胡萝卜素、孕酮、玉米黄原素、隐黄素等组成，其中辣椒硅氧烷和辣椒硅氧烷总


　　不同辣椒品种成熟果实中类胡萝卜素含量差异很大，成熟期辣椒果实中类胡萝卜素总量、红色类胡萝卜素(辣椒红素、辣椒组氨酸)含量和叶绿素含量变化都很大。 从结果初期到果实完全成熟，类胡萝卜素总量和红色类胡萝卜素量分别增加到66、124倍，叶绿素含量在成熟时接近零，红色和黄色的比率也从0.22增加到1.34。 因此，用成熟的辣椒果实提取辣椒红色素。


　　影响因素


　　光对辣椒红色素稳定性的影响


　　光对辣椒素色素稳定性的影响国内外各种研究表明，辣椒素色素耐光性差，被油性介质遮光保存的辣椒素色素比较稳定。 制备了浓度为01005%的丙色素溶液，溶液呈橙色，色素在370——530nm之间有较强的吸收峰，吸收波长为470nm。 张志强的实验结果表明，暗室和室内光线下，色素不褪色现象，损失也不大，6天后剩下96%以上，阳光下不到半天，色素基本消失，几乎无色，紫外光对色素有明显影响，3天左右基本消失。研究结果表明，温度对辣椒素色素有一定的影响。 温度越高，辣椒素色素的损失越多。 主要是70以上的加热损失明显。 辣椒素色素在25——80下稳定性好，色素变化少。 温度上升到80——100的话，稳定性会下降，超过100的话，色素会变得不稳定，所以提取中应该避免长时间处于80以上的高温。


　　以上介绍的就是辣椒红色素使用方法，如需了解更多，可随时联系我们!

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