天然姜黄色素在料酒上的使用

人气：1226   发表时间2023-03-28

    一道美味的菜肴能让人心情愉悦，胃口大开，要想做得好吃，除了有精湛的刀工、准确的火候等烹饪技巧外，各种调味料的运用也是非常重要的。

    料酒作为日常烹饪中必不可少的调味品，能增加食物的香味，可以有效的去腥、增香，使菜品的味道更好。

    但料酒也不是万能的去腥调料，用不好不仅没有去除腥味、增加香味的作用，还可能会毁了一锅好菜，所以使用料酒也是很有讲究。

    料酒是以黄酒为基酒，含有乙醇、酯类和氨基酸等多种物质 ，料酒的加入能将食材的腥味溶于乙醇中，溶解后随着酒精受热。这些异味会和酒精一起挥发带走，达到去腥的作用。

而酒精带有的芳香气味酯类和氨基酸等物质，在腥味消失的同时，可以给菜品增香，起到压制腥味的效果。

配制料酒大多是以酒精和各种添加剂、色素等勾兑而成。为了让颜色更像“料酒”，制作料酒的厂商就会加入一些焦糖色色素，来增加色泽。

    焦糖色是人工合成色素，人工合成色素主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。天然色素主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，与人工合成色素相比，安全性要高很多，因此可以使用天然色素替代。如天然色素姜黄，就是一种不错的天然色素。

    姜黄干燥根茎打磨成粉，就可以得到姜黄粉，然后用乙醇等有机溶剂抽提、过滤、浓缩精制即可得到姜黄天然色素。

    姜黄色素对人畜几乎无毒，其着色力比所有合成色素、天然色素都强，是柠檬黄、日落黄的3～4倍。

着色力强、色泽鲜艳、热稳定性强、安全无毒等特性，可作为食品着色剂应用广泛。

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